Не Бали

Жительница столицы Карелии Александра Кочанова с трудом вспомнила, когда последний раз была на море.

 «В Турцию на неделю летали, когда ждала второго ребенка. Затем началась СВО, посмотрели цены на путевки и открыли еще одну кондитерскую. После этого мы не уставали так сильно, чтобы ездить на моря, – рассказала Саша и вспомнила интересную историю. – Зимой тоже был случай забавный. Снега намело. У меня машина заднеприводная, выехать со двора не получилось. Пришлось вызывать такси. Стоимость поездки – 800 рублей. На мне куртка, в которой я на базе мешки таскаю, штаны не для выхода в свет. Водитель повернулся, скептически окинул меня взглядом и спросил: «Может, сразу рассчитаемся?» Я тоже решила не оставаться в долгу: «Приятно познакомиться, владелица сети кондитерских».

Пока сидели в кафе и общались с Сашей (компанию нам составляла клубничная панна кота), один из посетителей подошел к моей собеседнице и по-доброму заметил: «Ну, ты теперь звезда прямо. Опять интервью берут. И по TV тебя видели. Пусть ролик всего на две минуты, но зато постоянно крутят».

Саша поблагодарила и засмеялась: «Люба – звезда «Ютуба».

Клубника и гранты

Ни слава, ни деньги пока с неба на карельскую бизнес-вумен не падают: «Будучи беременной, получила грант в 3 млн рублей, чтобы выращивать клубнику. Все крутили у виска. Никто не верил, что получится. С 5-месячным ребенком посадили первые 3 гектара. Коляска в поле стояла, ребенок все время на руках был.

Затем, когда оказалось, что в таких объемах реализовывать клубнику невозможно, взяла субсидию в 87 тысяч на развитие кондитерского дела. А так – все, как у всех. Кредиты, ипотека. Главный инвестор моей жизни – муж-моряк, – поделилась Саша и рассказала, как начиналась сладкая жизнь. – Первый магазин открыла в подвале на Красноармейской. Клубника не лежкая, везти ее в другой регион – не вариант. Сначала перетирали, потом возникла идея добавлять ее в десерты. Как-то делала торт для знакомых, добавила свою клубнику. Реакция не заставила себя долго ждать: «Что ты сделала? Торт нереально вкусный».

Тут меня озарило – видимо, есть разница между нашей карельской клубникой, краснодарской и египетской. Решила сделать клубнику своей фишкой».

Практика показывает, что клубника сама себя не вырастит, поэтому в последнее время петрозаводчанка все чаще думает о том, что совмещать фермерство и кондитерское дело – не лучшая идея: «На двух стульях не усидишь, какой бы выдающейся не была пятая точка. Гонку с полями пора заканчивать. К тому же у нас очень много фермеров, у которых можно выкупать вкусную и качественную клубнику».

Работа – не волк, в лес не убежит

На вопрос – никогда ли не хотелось все бросить – Саша ответила, не раздумывая: «Такой момент наступает каждое лето, когда приходится совмещать работу на полях и кондитерский цех.

К примеру, сегодня у меня выходной от прополки и работы в цехе. Но никто не отменял закупки, поставки и доставку десертов, то есть в свой выходной я должна обеспечить цех необходимыми продуктами и ингредиентами. Очень не хватает человека на этой позиции, чтобы я смогла хоть немного выдохнуть, но пока не получится обеспечить ему нормальную занятость – хотя бы два через два.

Естественно, на клубничных полях я работаю наравне с остальными. Сейчас занимаюсь прополкой. Единственное – ягоду не собираю, потому что именно мне приходится клубнику принимать. Высыпаю в ящики, записываю. Я должна быть уверена, что в каждом ящике не меньше пяти литров, что там нет плохих ягод, что есть небольшая горочка на случай, если все-таки несколько ягод окажутся не такими уж хорошими.

Сезон клубники начинается в мае и заканчивается в сентябре».

Петрозаводчанка уверена, что больше – далеко не всегда лучше, поэтому ставить рекорды по выращиванию клубники она никогда не планировала. 

«Большие площади я всегда боялась засаживать. Не только из-за трудностей с реализацией. Нельзя браться за большие объемы, если не уверен, что найдешь работников. Какой смысл браться за максимум, если половина сгниет? – задает резонный вопрос девушка. – С кондитерскими – так же. Я сначала научилась с закрытыми глазами справляться с двумя и лишь потом открыла еще одну. Хотя тут не так. Открыла первую – а дальше все как в тумане (смеется)».

Но даже в клубничный сезон кондитерское дело требует внимания и вложений: «Работаю на уровне старшего кондитера. Занимаюсь выравниванием и украшением тортов».

К Ивлеву через оливье

Как говорят, нет предела совершенству. Вот и Саша верит, что без профессиональной критики не бывает роста. В конце 2023 года в Карелию приехал самый популярный шеф-повар России Константин Ивлев. К нему кондитер из Петрозаводска и отправилась за мотивирующим пинком.

«Как оказалось, на встречу к Ивлеву можно было пробиться только через оливье. Благодаря оливье нашей команде дали возможность организовать в ресторане «Северный» фуршет. Поработали и над содержанием, и над оформлением. Там очень красивые темно-коричневые столы, массивные. Я соединила два стола, украсила еловыми ветками и гирляндой на батарейках, разложила мандаринки-бейби. Угощения выложили в хрустальные вазочки. Получилось на уровне.

А вот с салатом вышло менее идеально. Мой салат был 68-м из 68. Четыре часа пришлось ждать своей очереди, нарезка у меня аккуратная – я в свое время работала поваром, а вот говядина за  время ожидания «перетянула» на себя всю соль. Момент Х, Ивлев пробует салат и говорит, что соли не хватает, а потом интересуется, как же так – такой фуршет организовали, а оливье простеньким получился. Я смеюсь: «Весь наш потенциал ушел на стол, а салат – пропускной билет к Вам». В итоге свой волшебный пинок от Ивлева я так и не получила. Услышала много похвалы в свой адрес. Ему понравился наш мармелад, а еще он очень восхищался тем, что я смогла совмещать фермерство и кондитерское дело. Сказал, что у него друг в Москве занимается клубникой, и это адский труд. А я к тому же женщина… Мне уже никакого призового места было не нужно, но на следующий день раздался звонок, и меня пригласили в Чалну. На сцене вручили «продуктовую» корзину и приз зрительских симпатий за фуршет.

Самая большая похвала для меня – это оценка людей, которые сами работают в этой сфере и понимают, насколько это непросто. После похвалы Ивлева осознала, что надо двигаться дальше, вводить новинки и расширяться», – призналась Саша.

Эффект фермерского дома

Новым Эверестом для Саши Кочановой стало открытие кафе на Древлянке.

«В «Ягуаре» открылись в начале 2024 года. Давно мечтала о большом помещении, где можно будет проводить мастер-классы и праздники. Как-то шла по торговому центру, смотрю – помещение роллетой закрыто. Оказалось, оно сдается. Неделя до Нового года, я загадала – если мужу одобрят кредит в миллион рублей, сделаем кафе. Мужу одобрили кредит.

 После подписания документов работы было много. Начали с туалета. Затем своими руками переделывали потолки, вытяжки ставили. На стену кусками клеили искусственную траву, чтобы скрыть металлические сэндвич-панели. Жгутом закрывали стыки.

 Подоконников в помещении не было – стелили слэбы, оббивали рейкой участки от пола до подоконника.

 Мебель для кафе делал знакомый с золотыми руками. Лаком ее вручную покрывали. Только два стола для мастер-классов приобрели в магазине. Коврики и подушки я заказывала на «Озоне».

Мне хотелось, чтобы гости ассоциировали кафе с фермерским домом. Таким, где тепло, уютно и кресло-качалка стоит.

За месяц все сделали. В ночь перед открытием я даже домой не уезжала, столько было работы. За два часа до открытия выносили леса.

Я очень боялась того, каким будет итоговый вариант – дизайн был только в моей голове. На мой взгляд, получилось здорово. Не хватает только торшеров ручной работы над каждым столом и картин на стенах», – делится Саша.

Главное – не портиться

За несколько лет Fermer cake нашел своего потребителя, но поступательное движение вперед никогда не прекращается.

«Мы начинали с магазинчика с небогатым ассортиментом, сегодня готовы предложить покупателям 40 разных видов десертов и тортов, – сообщила Александра Кочанова. – И для меня сейчас самое главное – не испортиться. Цены растут, есть проблемы с поставками, но переходить на более дешевые продукты я не готова.

Сейчас, к примеру, есть перебои с поставкой «рогачевской» сгущенки. Ищу ее повсюду. На базах ее нет.  Все, что могла, выцарапала. Езжу по «Магнитам», скупаю там. 

Если говорить о творожном сыре, то я выбираю «Савушкин» –  белорусский, сливки – только натуральные, красители стараемся почти не использовать. Только в торте «Красный бархат», клубничном – самую малость, и зефире – иначе он будет совсем блеклым и некрасивым. Я не только кондитер, но и мама. Для меня это принципиальный вопрос».

Владелица сети кондитерских рассказала, почему торты и десерты из хороших ингредиентов влетают в копеечку:

«Однозначно могу сказать, что при всем желании десерты  не получится сделать дешевыми и не нанести удар по качеству. Самая большая статья расходов – молочные продукты. Полмиллиона уходит только на «молочку»: покупку масла, сметаны, сливок, сыра, молока. Это основа. Она должна быть дорогой и вкусной. К примеру, на Новый год только творожных сыров и сливок пришлось заказать на 220 тысяч рублей.

Сахар и муку мы закупаем на комбинате. Два мешка сахара и мешка муки хватает на неделю. Сахар всегда берем только свекловичный. Одна поставка – 9 тысяч. Требуется 4 -5 поставок в месяц, то есть почти 40 – 50 тысяч.

 Упаковку я сейчас закупила на две недели, чтобы спокойно заниматься прополкой клубники, ушло 70 тысяч рублей.

Недешево сейчас стоят загустители и агар-агар. Килограмм стоит 4300 – 4500, уходит за месяц. Желатин подорожал, тоже улетает.

Естественно, помимо закупок, большая статья расходов – это заработная плата сотрудникам и аренда. Сейчас у меня 4 человека стажируется, 9 – работают официально. Аренда обходится в 300 тысяч в месяц вместе с коммуналкой».

Все не зря

Саша с улыбкой вспоминает о том, с чего все начиналось, хотя временами было совсем не до смеха:

«Когда я начинала заниматься клубникой, меня все отговаривали. Даже муж относительно недавно стал воспринимать мою работу всерьез. Было трудно. Не было ярмарок, выбить себе точку практически нереально. Приходилось вкалывать, а потом заниматься «багажным эксгибиционизмом»: предлагать продукцию, выращенную с большим трудом, без ГМО, из багажника.

С кондитерскими тоже не так просто справляться. Я до сих пор не могу расслабиться и купить себе зимние сапоги, потому что кажется, что на какую-то основную статью расходов не хватит. Муж деньги в руки не дает, боится, что куплю очередной навороченный миксер для цеха. Был момент, что у нас из квартиры пропадали электрические чайники, кипятили воду в кастрюльке, а чайники перекочевали в кондитерские и цех.

Оба ребенка стали  моими хвостиками – часть времени они проводят со мной в цеху, где для детей организован специальный детский уголок. Поэтому для меня так важно, чтобы мои сотрудницы были официально трудоустроены и могли в декрете спокойно получать все положенные выплаты.

Но как бы ни было сложно, для меня важно помнить, для кого я это делаю. Когда кто-то подойдет и скажет: «Мы вас знаем, мы вас едим, вы вкусные», тогда я понимаю, что все было не зря».

Текст: Ксения Сорокина

Фото: Людмила Корвякова