Каждый год хозяйки ломают голову над новогодним меню. Ведь ночь с 31 декабря на 1 января — это не только время загадывания желаний, но и вкусной еды. Мы решили собрать рецепты любимых блюд известных людей в Карелии. Так без чего же не представляют новогодний стол в семье руководителя республики или главы Петрозаводска?

Фото: Сергей Юдин

Селедка под шубой из запеченных овощей

Елена Парфенчикова, заведующая отделением диагностической эндоскопии Московского клинического научного центра им. А. С. Логинова, врач высшей категории Елена Парфенчикова, супруга главы Карелии:

— Обязательное и любимое блюдо новогоднего стола в нашей семье, как не банально звучит, но это селедка под шубой. К салату мы приступаем только после боя курантов. Оно идет в связке с бокалом шампанского — все, как не рекомендуют врачи-гастроэнтерологи.

Я не нарушаю классические слои, готовя свою «шубу», но овощи обязательно запекаю. Сначала их тщательно мою, заворачиваю в фольгу и запекаю в духовке. Считаю, что таким образом сохраняется красивый цвет, он становиться даже более насыщенным, сохраняются витамины, и сам салат становится менее водянистым.

Лук использую в сыром виде. Я его не запекаю, но тру на средней терке. Водичку отжимаю и перемешиваю с майонезом. Пробовала менять майонез на другие ингредиенты. Нет, не то. Селедка под шубой — это майонезный салат.

Терку для подготовки овощей для слоев выбираю не мелкую и не крупную. Средняя терка не дает много сока и не оставляет крупные фрагменты овощей.
Наверное 70-80 процента успеха салата — в самой селедке. Поэтому рыбу нужно купить заранее и попробовать, чтобы решить, использовать ли ее для салата.

Селедку режу кубиками и равномерно распределяю. Рядом располагаю слой лука, который перемешен с майонезом. Вершина салата — снежок из белка — обязательно будет иметь желтые вкрапления. Желток отдельно откладывается для украшения.

Перед Новым годом прочитала, что майонезные салаты не рекомендуется при встрече года Огненной Лошади. Попыталась это донести до семьи. Сказала, что придумала много интересного из тыквы, сыра, рукколы, помидор, огурчиков. Но семья была категорична: селедка под шубой должна быть обязательно. И конечно, она будет. Потому что на новогоднем столе должно быть то, что традиционно и любимо для семьи. Это важнее всего. И тогда можно и огненную лошадь, и земляного червя, и кого угодно принять. Всех победим.

А после новогодних праздников, когда наступает этап походов в гости со своими гостинцами, из дома можно брать все. Гостинцем может стать любое блюдо. Кроме «Селедки под шубой». Она из дома не выносится.

Фото: Совет Федерации

Необычный «Оливье»

Игорь Зубарев, первый заместитель председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию, сенатор от Карелии:

— Мы — русские люди. Уважаем все конфессии, гастрономические традиции всех народов, но у нас на новогоднем столе должны быть русский салат «Оливье» и селедка под шубой. И я принимаю участие в их приготовлении. Я мастер по нарезке. Режу качественно ингредиенты для салатов: не мелко, и не крупно, а в самый раз. А нарезка влияет на вкус продукта.

Рецепт моего любимого оливье отличается от классического варианта. Мне нравится, когда вместо колбасы или курицы в салат добавляют ветчину. Ее сначала обжариваю на сковороде, а только потом нарезаю. В салат также идут два вида огурцов: и соленые, и свежие. И еще я не добавляю горошек. Так что не совсем обычный у нас оливье.

Фото: Пресс-служба администрации Петрозаводска

Семейные пельмени

Инна Колыхматова, глава Петрозаводска:

— Эта традиция нашей семьи, она переходит из поколения в поколение. Под Новый год мы обязательно лепим пельмени всей семьей, в этот момент каждый загадывает свое желание. И обязательно один пельмень лепится без фарша. Кому он попадется, у того желание сбудется.

Фарш берем мясной, лепим много, чтобы все гости в новогодние праздники тоже имели возможность попробовать семейные пельмени.
Ингредиенты:
• Пшеничная мука — 500 грамм;
• 2 яйца;
• Вода — 100 мл;
• Молоко — 100 мл;
• Подсолнечное масло — 1 столовая ложка;
• Соль — ½ чайной ложки;
• Фарш говяжий — 600 грамм;
• Репчатый лук — 1 головка;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Черный перец и соль по вкусу.

1. Муку просеиваем на стол. В горке делаем углубление;
2. Смешиваем яйца с водой, молоком и солью;
3. Вливаем полученную смесь в углубление;
4. Забираем муку от краев к середине и вымешиваем тугое тесто;
5. Оборачиваем тесто пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30-60 минут. В это время делаем фарш;
6. Мясо промываем, обсушиваем, нарезаем на куски;
7. Лук измельчаем, чеснок очищаем;
8. В мясорубку отправляем куски мяса, лук и чеснок;
9. Полученный фарш перемешиваем, добавляем соль и перец, специи и пропускаем еще раз через мясорубку;
10. Достаем тесто, раскатываем тонким слоем и с помощью стакана делаем круглые заготовки;
11. В центр каждой заготовки выкладываем фарш;
12. Лепим пельмени;
13. В кастрюле кипятим воду, добавляем соль, растительное масло, специи;
14. Отправляем в кипящий бульон пельмени;
15. Варим до готовности. Как правило, нужно 10-15 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность — всё готово!

Фото: Союз театральных деятелей Карелии/ВК

Холодец с хренком и горчичкой

Валерий и Людмила Баулины, актеры Театра драмы Карелии «Творческая мастерская»:

— Ничего особенного на Новый год мы не готовим. Мы же из СССР, поэтому на нашем столе традиционные оливье, селедка под шубой, холодец, ну и что-нибудь типа рыба-мясо…

Холодец готовим просто. В мультиварку отправляем кусочек окорока и голяшку индейки. Туда же добавляем луковицу, морковку, перец горошком, пару зубчиков чеснока, лист лаврушки, соль. Все отвариваем в течение двух часов. Достаем, разбираем по волокнам. Потом в тот же бульон кладем половину говяжьей ножки и варим часа три. Вынули, остудили, разобрали по волокнам и далее разложили по формам мясо. Порезали кружками морковку, процедили бульон и разлили в формы с мясом. Остудить, дождаться пока застынет и — в тарелки с хренком и с горчичкой! Вкусно!!!

Но не забывайте, самый главный рецепт хорошего блюда и запоминающегося застолья — это хорошая компания друзей!!!

Фото: страница Дрейзис /ВК

"Мимоза"

Надежда Дрейзис, председатель Петрозаводского городского совета:

— В нашей семье Новый год не обходится без кастрюлек с разными салатами. Как и у многих, наши салаты нарезаются в больших объемах, с привлечением к работе всех имеющихся в доме рук. Даже кот, имеющий только лапы, не остается в стороне, — старается поучаствовать в процессе, выпрашивая что-нибудь вкусненькое.

Моим любимым среди всего салатного многообразия остается «Мимоза». Классический рецепт с картошкой и рыбными консервами на нашем праздничном столе всегда оказывается одним из первых. Родные любят сочетание этих простых продуктов.

Морковку и картошку я варю в кожуре, чищу и измельчаю на терке. Предпочитаю именно мелкую терку, потому что на ней салат получается особенно нежным. У вареных яиц отделяю белки и желтки. Их тоже нужно натереть на терке в разные миски. Важно оставить немного тертого желтка для украшения. Также на терке пропускаю сыр и мелко режу зелень. А рыбу измельчаю вилкой.

На тарелку кладу кулинарное кольцо. Первым слоем выкладываю картофель, затем слой майонеза и моркови. Для вкуса можно добавить слой маринованного лука, но это совсем не обязательно. На морковь вновь добавляю майонез, а сверху — тертый сыр. Затем снова майонез и измельченная рыба — это середина нашего салата. Сверху еще майонез, за которым идут слои желтка и белка. Также с майонезной прослойкой.

Салат посыпаю укропом и остатками тертого желтка, которые отложила вначале. Всем желаю приятного аппетита в Новом году!

Фото: личный архив Картавенко В.И.

Рыба под маринадом холодным способом

Валентина Картавенко, координатор деятельности «Школы ухода», сообщества ухаживающих родственников, Комплексный центр социального обслуживания населения Республики Карелия:

— Ни один новогодний праздник в нашей семье не обходится без классики: оливье, селедка под шубой, рыба под маринадом, холодец, голубцы. Готовим все это в количествах, которые позволят накормить семью, гостей, в том числе, случайных, и с собой дать в гостинец.

Рыбу под маринадом готовили и в моей родительской семье, но горячим способом, в духовке. Однако с годами, уже в моей семье, прижилась рыбка, приготовленная, как мы говорим, холодным способом. Обычно за основу берем треску или судака, можно сделать и смесь рыб, добавив минтай, который своим ароматом только украсит блюдо. Крупную рыбу разделываем на филе, минтай можно разрезать на куски 3-4 сантиметра, а затем, сваренным, разобрать (отделить кости). Отвариваем порционные кусочки в подсоленной воде, с добавлением перца горошком, небольшой головки лука (в процессе варки), в конце добавим лавровый лист.

Рыба варится на небольшом огне. Важно ее не переварить, чтобы она потом не «рассыпалась». Когда рыба готова, пусть она постоит в бульоне, постепенно остывая. А в это время мы готовим маринад: натираем морковь (я беру три-четыре средних) на крупной терке, нарезаем лук полукольцами (2-3 луковицы), обжариваем овощи на сковороде до золотистого цвета, затем добавляем томат-пасту (около 100 граммов). Конечно, она должна быть качественной и красивой по цвету. Тушим все это на медленном огне, затем подливаем рыбный бульон, около стакана, так, чтобы маринад не получился жидким. Пробуем на вкус, при необходимости, добавляем соль, сахар. Если кто-то любит поострее, можно добавить немного томат-пасты или уксуса. Теплую, разобранную на порционные кусочки рыбу, укладываем на глубокое блюдо, заполняя его примерно на ¾, заливаем маринадом, даем постоять в тепле, чтобы лучше пропиталась.

Блюдо готово. Оно еще хорошо тем, что его можно приготовить заранее. Рыба становится вкуснее, чем дольше стоит. Диетологи и сторонники ЗОЖ, скажу вам сразу: ни одного случая отравления за многолетний период приготовления не зафиксирован!

Фото: страница Косенкова в ВК

Салат с хрустящими баклажанами

Илья Косенков, председатель Союза организаций профсоюзов в РК:

— На нашем новогоднем столе, как и у многих, всегда есть оливье, селедка под шубой, салат из крабовых палочек, холодец, отварной картофель. Но в праздник мы всегда стараемся добавить что-то новое и необычное.

В этом году планируем удивлять легким салатом с хрустящими баклажанами, который уже опробовали. Главный секрет — кукурузный крахмал.

Этап первый: готовим хрустящие баклажаны. Баклажаны очищаем от кожуры, нарезаем крупными кубиками и складываем в миску. Заливаем холодной водой, солим и оставляем на 30 минут — так уйдет возможная горечь. Затем воду сливаем. Обсушиваем кубики и обильно обваливаем их в кукурузном крахмале, хорошо перемешивая. Оставляем на доске минут на пять. Вода и соль, оставшиеся на поверхности, помогут крахмалу стать липким и создать ту самую хрустящую корочку. В сковороде хорошо разогреваем масло (побольше) и обжариваем баклажаны порциями до легкой золотистости со всех сторон. Выкладываем готовые кусочки на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

Этап второй: собираем салат. Нарезаем помидоры (идеально подходят черри), добавляем основу — нежную зелень — салат айсберг, шпинат. Кидаем туда наши остывшие хрустящие баклажаны. Добавляем мягкого творожного сыра для сливочности.

И завершающий штрих — заправляем любимым кисло-сладким соусом. Можно взять готовый «сладкий чили» или смешать свой: например, соевый соус с чесноком и каплей соуса ширача. Соуса немного, не переборщите.

Салат готов. Он легкий и вкусный, уверен многим понравится. Всех с наступающим Новым годом!

Текст подготовила Наталья Соколова